[Facebook:like]
Mød en professionel kok
Christian startede sin karriere som kok på gourmetrestauranten Ti Trin Ned i Fredericia. Siden har han arbejdet på flere kendte restauranter, herunder Prémisse, Piérre André, Damindra og nu som souschef i køkkenet på Fishmarket, der netop er blevet kåret til årets fiske- og skaldyrsrestaurant i den danske spiseguide.
I artiklen fortæller han om sin vej fra kokkeelev til souschef. Og hvis du drømmer du om at blive kok så får du også et par fif med på vejen til, hvordan du får foden indenfor i branchen!
Skrevet af informationsmedarbejder Anne Sparresø
Hvor kommer din interesse for kokkefaget fra?
“Da jeg var barn fik jeg lov til at sidde i køkkenvasken og skrælle gulerødder og kartofler, så min interesse for at lave mad, kommer fra min mor. Da jeg blev lidt ældre havde vi husholdning i skolen og det var også meget sjovt - jeg følte det lidt som et frirum. Senere blev jeg ansat som opvasker i en lille café i Fredericia, hvor jeg hurtigt blev forfremmet til køkkendreng og tjener.
I caféen havde jeg et tæt samarbejde med køkkenchefen Claus, og det var egentlig sådan det startede. Han var min inspiration og fik mig sparket på rette vej - det stod klart, at det var den vej jeg skulle gå”.
Har du altid vidst, at du gerne ville arbejde som kok?
“Da jeg først kom og sagde til mine forældre, at jeg skulle være kok, så fik jeg at vide, ‘at det skulle jeg ikke! Du kan gå på handelsskolen’, lød svaret. Så der overvejede jeg revision eller bankmand, da jeg altid har været god med tal, men det fangede mig ikke rigtig.
Og så har jeg spillet elitegolf næsten hele mit liv, så jeg stod en dag på golfbanen og overvejede, om jeg skulle satse på en karriere inden for det, vælge handelsskolen eller bare følge mit hjerte og spille lidt hyggegolf ved siden af. - Så valget blev kokkeuddannelsen!”.
Hvordan startede du din uddannelse som kok?
“Jeg startede direkte på grundforløbet i Kolding, efter jeg havde færdiggjort folkeskolen. Derefter startede jeg i lære hos Ti Trin Ned, hvor de andre kokkeelever fortalte, at skolen i Odense var bedre end den i Kolding. Jeg valgte derfor at tage de tre hovedforløb der”.
Hvordan oplevede du din tid som kokkeelev?
“Jeg har mange gode minder fra min elevtid. Det var sjovt, men også hårdt arbejde at stå i lære som kok. Vi kom ikke altid lige godt ud af det mig og køkkenchefen på Ti Trin Ned, men jeg stod fast, for jeg lever efter en filosofi om, at hvis man først er startet noget, så skal man også færdiggøre det!
Jeg var heldig, at jeg under min studietid blev tildelt et stipendium på 25.000 kroner. Jeg kunne derfor tage ud og få inspiration ved at arbejde andre steder som volontør. Jeg valgte så at rejse til København en måned, hvor jeg fik arbejde på restaurant Prémisse, der dengang lå i kælderen under Moltkes Palæ.
Udover, at jeg jo fik en masse inspiration, så brugte jeg nogle af pengene på at tage ud og spise på nogle af Danmarks bedste restauranter. - Den bedste inspiration du kan få, er at tage ud og spise, smage, læse om og se nye ting”.
Hvordan var overgangen fra færdiguddannet til dit første job?
“Jeg blev færdiguddannet i april 2007, hvor jeg fortsat arbejdede på Ti Trin Ned frem til juli. Så ringede jeg til Prémisse og spurgte om de kunne tænke sig, at jeg startede der som kok - og det kunne de selvfølgelig godt! Så jeg flyttede til København i august 2007, hvor jeg arbejdede på Prémisse frem til jul. Det var modbydeligt hårdt, men jeg lærte virkelig en masse, som jeg stadig bruger i mit job i dag!”
Hvor har du arbejdet imellem dit job på Prémisse og Fishmarket?
“Efter jeg havde arbejdet på Prémisse, arbejdede jeg kort tid på Langelinie Pavillonen, da jeg var lidt i tvivl, om jeg skulle blive i København eller flytte tilbage til Jylland. Jeg besluttede så at blive i København, hvor jeg søgte job hos Piérre Andre. Her blev jeg i 2 år, hvor jeg først var ansat som kok og senere blev forfremmet til souschef.
Derefter blev jeg ansat som assisterende køkkenchef på sushi-restauranten Damindra. Jeg havde spist der flere gange og var blevet forelsket i stedet og i maden. Efter et halvt år sagde køkkenchefen Taka op, så jeg blev ansvarlig for hele køkkenet. Det var hårdt, men jeg lærte vildt meget, og rent madmæssigt var det virkelig inspirerende.
Efter 1 år på Damindra søgte jeg job i køkkenet på Fishmarket, der på daværende tidspunkt lige var åbnet. Jeg havde flere gange spist på deres anden restaurant Pastis, og kendte derfor lidt til stedet. Jeg vidste, at madmæssigt var det klassisk fransk mad, og der var ikke så meget bullshit i deres måde at køre en restaurant på!
Det er så min nuværende arbejdsplads, og jeg har arbejdet her i 4 år. Først i 3 år som kok og så en aften i november blev jeg ringet op, og spurgt om jeg kunne tænke mig at blive forfremmet til souschef - og det sagde jeg selvfølgelig ja til!”.
Har du et par fif til unge om, hvordan man bliver en god kok?
“Det gør man ved at suge information til sig, arbejde, se, prøve, smage, dufte - få erfaring!
Man behøver ikke prøve at arbejde mange steder, det vigtige er, at du lærer køkkenet at kende. Man kan sagtens lære at lave mad på et halvt år, men hele idéen i selv at sætte tanker igang og finde på opskrifter og menuer, det tager længere tid.
Så det er klart federe at være et sted i længere tid, hvor man virkelig kan suge til sig af erfaring - både det gode og det dårlige - det er ikke en dans på roser, det hele!”.
Hvad er det bedste ved at være kok på Fishmarket?
“Det bedste er helt klart, at ingen dage er ens! Gæsterne vil have noget forskelligt, og vi er så heldige, at vi kan ændre ting på menukortet fra dag til dag. Så hvis en af vores leverandører ringer med et godt tilbud eksempelvis på hummer, stenbiderrogn eller pighvar, så kan vi sagtens tage det ind, lave en ret og sætte den på menukortet samme aften. Det er virkelig en fantastisk frihed at have - det gør arbejdet sjovt!
Det er en rigtig god proces for vores kokkeelever, der får erfaring med at skabe flere forskellige retter. Vi taler derfor meget om maden, smager og er kreative, uden at overgøre det. Vi gør ikke alting luftigt eller smider gele på alting, bare for at gøre det. - Kun hvis der er en bagvedliggende idé med det, så får det en berettigelse ved retten!
Så vores grundlæggende filosofi er vores klassiske franske mad, men vi har også så meget andet at byde på, der gør, at vores retter på ingen måde bare er sovs og kartofler!”.
Hvad er det værste ved jobbet som kok generelt?
“Til at starte med synes jeg, at arbejdstiderne var svære. Jeg skulle vænne mig til at sige nej til sociale arrangementer og aftaler med venner, familie, fester, fødselsdage - sine egne fødselsdage, for den sags skyld - der var man bare nødt til at arbejde! Jeg savnede det meget i øjeblikket, men den dag i dag, der har jeg lært noget, som jeg virkelig kan bruge.
Vennerne måtte acceptere, at der ikke var så meget tid til fest og farver længere. De andre gik kun i skole, mens jeg arbejdede i køkkenet fra tidlig morgen til midnat”.
Hvor får du din inspiration til nye retter fra?
“Jeg bliver inspireret af alt lige fra at spise til at læse eller gå en tur i naturen. Det kan også bare være en idé, der springer ind i hovedet på én, mens man ligger og sover”.
Skal man være en bestemt type for at blive uddannet og arbejde som kok?
“I gamle dage ja, men køkkenerne har ændret sig meget siden - alting skal være i orden nu! Førhen var det almindeligt, at kokke tog stoffer og drak meget alkohol, men sådan er det bestemt ikke længere! Der er kommet meget mere ro og styr på det!
I dag er køkkenerne og restauranterne så forskellige, at der er plads til alle. Alle kan lære at lave mad - det vigtigste er, at du kan indgå i et fællesskab! Du render op og ned af dine kollegaer 15 timer i døgnet, du ser dem mere, end du ser din familie. Så hvis du kan indgå i det fællesskab og have den samme humor og have det sjovt med hinanden. Så kan man bestemt være med!”.
Skal man lade sig skræmme af, at kokkefaget har et ry for at være hårdt?
“Det er mentalt hårdt at være kok, men jeg vil ikke sige, at det er hårdere end andre fag! Jeg vil sige, at det godt kan være stressende, men det kommer meget an på, hvor mange ansatte restauranten har, hvor mange gæster der dagligt besøger restauranten og så videre. Jeg tror ikke det er værre end på en byggeplads, hvor tonen måske også kan være hård”.
Har du et godt råd med til unge, der gerne vil gå i lære som kok?
“Gør det! Hvis du har interesse for mad, så skal du bare møde op i egen høje person. Kom ind på restauranten og tag en snak, lad være med at gemme dig bag en mail, det er klart det bedste råd jeg kan give!
Vi vil når som helst tage en ind, der er fuldstændig grøn og ærlig om sine evner. Så kan man jo så komme ind på et par prøvevagter, og se om man kan indgå i vores team.
Kom ind, prøv at arbejd - prøv det på egen krop, spørg om du må være der en weekend eller lignende! Inde hos os er der ikke noget, der hedder lortearbejde! Vi hjælpes alle ad med blandt andet at pille løg, hvidløg, kartofler og så videre. Så længe vi gør det sammen, så er alting sjovere!”.